教學計畫書

高英高級工商職業學校108學年度第1學期學科教學計畫書

科目名稱	蔬果切雕	科別 年級		技高、實用、建教一年級	任課 教師	餐旅群教師
教材名稱	一、蔬果切雕美學技法，周振文編著，台科大圖書股份有限公司				學分數	2 學分
教材內容	一、緒論 二、蔬果切雕的內容 三、蔬果切雕的結構 四、蔬果切雕的程序 五、蔬果切雕配色及運用 六、蔬果切雕的製作 七、蔬果切雕的評分				每週上 課時數	2 小時
					總計上 課時數	36小時
學習表現	1-V-1 淺談蔬果切雕的藝術，提升菜餚的視覺層次，而且更加美味。 1-V-2 適合雕塑的蔬果，選購新鮮而且顏色漂亮，是成功雕塑出美麗作品的第一步。 1-V-3 蔬果的選購方式，新鮮蔬菜的品質與其生產季節和銷售前的處理有關。 2-V-1 刀具的介紹，蔬果切雕的刀具目前尚無制式的規格，一般以使用者方便、順手為主。 2-V-2 片的變化與衍生，厚薄度、大小一致的片，可提升菜餚的價值感。 2-V-3 水花變化，通常運用V形刀法與波浪刀法兩種刀法。 2-V-4 堆疊技法，利用大小不一的V形的片狀，所產生的層次的效果 2-V-5 水果切盤基本概念，主要分為果肉切雕與果皮的雕刻。
教學實施	一、講授法︰包括講述、講解、講讀、講演、講評五種方式。 二、提問法：又稱回答法，是通過師生交談以傳播和學習知識的方法。 三、讀書指導法︰指導學生獨立閱讀，能提出問題，摘要重點，進而提升自學能力。 四、發表法：引導學生參與老師設定的教學情境，讓學生發掘自我的真正感受和個人價值觀，使個人潛能得到充分的發揮。
學習評量	一、教學宜兼顧形成性評量、總結性評量與診斷性評量等學習評量。 二、學習評量應兼顧認知、情意、技能三層面及各領域、學科的核心能力與內涵。 三、學習評量應參照學習目標、教材性質與學生個別差異，採用適當而多樣的評量方法。 四、評量方法：筆試、作業、個人生活常規表現及學習精神態度。
教學資源	一、使學生了解蔬果切雕對於餐飲之重要性。 二、培養學生對蔬果切雕之設計及製作。 三、使學生了解如何製作蔬果切雕並加以應用。 四、培養學生的耐心及毅力，學習大型蔬果切雕的作品 五、學習選購蔬果的方法。 六、善用與蔬果切雕課程相關的網路及交流平台，提供學生自主學習及相互觀摩的機會。

教學進度規劃表
週    次	單元名稱	作業內容	評量內容	備註
第一週	第一章 蔬果素材的選購要求點與刀械具介紹使用	選購要求	作業內容
第二週	第一章 蔬果素材的選購要求點與刀械具介紹使用	刀械具使用	作業內容
第三週	第二章 基本排盤裝飾法與各式刀法	排盤裝飾法	作業內容
第四週	第二章 基本排盤裝飾法與各式刀法	各式刀法	作業內容
第五週	第三章 基本排盤裝飾法	排盤裝飾法	成品評鑑
第六週	第三章 基本排盤裝飾法	排盤裝飾法	成品評鑑
第七週	第三章 基本排盤裝飾法	排盤裝飾法	成品評鑑
第八週	第四章 超簡單切雕示範實習	切雕示範	成品評鑑
第九週	第四章 超簡單切雕示範實習	切雕示範	成品評鑑
第十週	第四章 超簡單切雕示範實習	切雕示範	成品評鑑
第十一週	第四章 超簡單切雕示範實習	切雕示範	成品評鑑
第十二週	第四章 超簡單切雕示範實習	切雕示範	成品評鑑
第十三週	第四章 超簡單切雕示範實習	切雕示範	成品評鑑
第十四週	第五章 簡易切雕示範實習	簡易切雕	成品評鑑
第十五週	第五章 簡易切雕示範實習	簡易切雕	成品評鑑
第十六週	第五章 簡易切雕示範實習	簡易切雕	成品評鑑
第十七週	第五章 簡易切雕示範實習	簡易切雕	成品評鑑
第十八週	第五章 簡易切雕示範實習	簡易切雕	成品評鑑

高英高級工商職業學校餐旅群蔬果切雕實習Ⅰ教案

單元名稱		第一課 蔬果素材的選購要求點與刀械具介紹使用	班    級		技高、實用、建教一年級	人    數
教材來源		蔬果切雕美學技法 台科大圖書	時    間		72分	授課教師	餐旅群老師
教學內容		1.蔬果切雕的定義與起源。 2.蔬果切雕之基本認識。 3 蔬果切雕的重要性。
教學目標		1.使學生了解蔬果切雕對於餐廳之重要性。 2.培養學生對蔬果切雕之設計。 3.使學生了解如何製作蔬果切雕並加以應用。
教學方法		講授法、問答法、示範法、操作法
教 學 目 標	單元目標			具體目標
	一、認知方面： 1. 了解蔬果切雕的定義 2.學會蔬果切雕之基本認識 二、技能方面： 3. 熟悉相關的蔬果切雕技巧 三、情意方面： 4.了解蔬果切雕的重要性			1-1 以蔬果素材圖片說明解 2-1 以作品及觀賞說明講解 3-1 以辣椒花為例說明講解 4-1 以菜餚果雕作品為例說明講解
教 學 重 點	1-1 蔬果素材圖片說明
	2-1作品及觀賞說明
	3-1以辣椒花為例說明
	4-1以菜餚果雕作品為例說明
評量內容				一、定期考查佔60%，其中分成二部份：     1.紙筆測驗佔50%。 　　2.平時成績佔50%，分成三個部份： (1)出席率(2)作業成績(3)上課綜合表現 二、平時成績佔40%(包含全學期上述(1)、(2)、(3)平均成績)
教學省思 （下次教學我應該…）

高英高級工商職業學校餐旅群蔬果切雕實習Ⅰ教案

單元名稱		第二章 基本排盤裝飾法與各式刀法	班    級		技高、實用、建教一年級	人    數
教材來源		蔬果切雕美學技法 台科大圖書	時    間		72分	授課教師	餐旅群老師
教學內容		1.蔬果切雕製作的依據。 2.蔬果切雕的種類。 3.蔬果切雕的項目。 4.蔬果切雕製作的要領。
教學目標		1.使學生了解蔬果切雕對餐廳的市場需求。 2.培養學生對蔬果切雕原料供應情形。 3.使學生了解如何製作蔬果切雕並加以應用。
教學方法		講述法、問答法、示範法、操作法
教 學 目 標	單元目標			具體目標
	一、認知方面： 1. 瞭解果雕切雕製作的依據 二、技能方面： 2.學會切雕的項目 三、情意方面： 3.懂得蔬果切雕製作的要領			1-1以小花瓜花製作為例說明講解 2-1 以茄子變化製作為例說明講解 3-1 以排盤體驗操作為例說明講解
教 學 重 點	1-1以小花瓜花製作為例說明講解
	2-1以茄子變化製作為例說明講解
	3-1以排盤體驗操作為例說明講解
評量內容				一、定期考查佔60%，其中分成二部份：     1.紙筆測驗佔50%。 　　2.平時成績佔50%，分成三個部份： (1)出席率(2)作業成績(3)上課綜合表現 二、平時成績佔40%(包含全學期上述(1)、(2)、(3)平均成績)
教學省思 （下次教學我應該…）

高英高級工商職業學校餐旅群蔬果切雕實習Ⅰ科教案

單元名稱		第三章 基本排盤裝飾法	班    級		技高、實用、建教一年級	人    數
教材來源		國文(一上) 東大出版社	時    間		72分	授課教師	餐旅群老師
教學內容		1.蔬果切雕的命名。 2.中式蔬果切雕的特色。 3.日式蔬果切雕的特色。 4.蔬果切雕之製作。
教學目標		1.使學生了解各式蔬果切雕的命名方式。 2.培養學生對中、日的蔬果切雕擺設技巧。 3.使學生了解菜色與蔬果切雕之搭配。
教學方法		講述法、問答法、示範法、操作法
教 學 目 標	單元目標			具體目標
	一、認知方面： 1. 了解蔬果切雕製作的命名 二、技能方面： 2學會中視蔬果切雕的特色 3.學會日式蔬果切雕的特色 三、情意方面： 4.懂得切雕技巧之製作			1-1以國際作品及觀賞說明講解 2-1以紅蘿蔔水花片說明講解。 3-1以大黃瓜扇型變化說明講解。 4-1以青蒜苗為例說明講解。
教 學 重 點	1-1以國際作品集觀賞說明講解。
	2-1以紅蘿蔔水花片說明講解。
	3-1以大黃瓜扇型變化說明講解。
	4-1以青蒜苗為例說明講解。
評量內容				一、定期考查佔60%，其中分成二部份：     1.紙筆測驗佔50%。 　　2.平時成績佔50%，分成三個部份： (1)出席率(2)作業成績(3)上課綜合表現 二、平時成績佔40%(包含全學期上述(1)、(2)、(3)平均成績)
教學省思 （下次教學我應該…）

高英高級工商職業學校餐旅群蔬果切雕實習Ⅰ教案

單元名稱		第四章 超簡單切雕示範實習	班    級		技高、實用、建教一年級	人    數
教材來源		蔬果切雕美學技法 台科大圖書	時    間		72分	授課教師	餐旅群老師
教學內容		1. 蔬果切雕行式。            3.  蔬果切雕食材選用 2. 蔬果切雕運用選擇。        4. 蔬果切雕的色彩運
教學目標		1.使學生了解蔬果切雕達到的視覺效果。 2.培養學生對蔬果切雕之設計。 3.使學生了解如何製作蔬果切雕並加以應用。
教學方法		講述法、問答法、示範法、操作法
教 學 目 標	單元目標			具體目標
	一、認知方面： 1. 了解蔬果切雕方式 二、技能方面： 2.懂得蔬果切雕運運選擇 3. 了解蔬果切雕食材運用 三、情意方面： 4.懂得蔬果切雕的色彩運			1-1以紅蘿蔔搭配青江菜說明講解 2-1以大黃瓜小黃瓜搭配說明講解。 3-1以真實食材觸摸體驗說明講解。 4-1以美術色卡容入教學
教 學 重 點	1-1以紅蘿蔔搭配青江菜說明講解。
	2-1以大黃瓜小黃瓜搭配說明講解。
	3-1以真實食材觸摸體驗說明講解。
	4-1以美術色卡容入教學
評量內容				一、定期考查佔60%，其中分成二部份：     1.紙筆測驗佔50%。 　　2.平時成績佔50%，分成三個部份： (1)出席率(2)作業成績(3)上課綜合表現 二、平時成績佔40%(包含全學期上述(1)、(2)、(3)平均成績)
教學省思 （下次教學我應該…）

高英高級工商職業學校餐旅群蔬果切雕實習Ⅰ教案

單元名稱		餐飲技術科 三年級(實用)	班    級		技高、實用、建教一年級	人    數
教材來源		蔬果切雕美學技法 台科大圖書	時    間		72分	授課教師	餐旅群老
教學內容		1. 蔬果切雕基礎。                     3. 蔬果切雕運用原則。 2. 影響蔬果切雕製作之因素。           4.常見的蔬果切雕使用方法。
教學目標		1.使學生了解蔬果切雕的組成。 2.培養學生對餐廳蔬果切雕的價質觀。 3.使學生了解如何製作蔬果切雕並加以應用。
教學方法		講述法、問答法、示範法、操作法
教 學 目 標	單元目標			具體目標
	四、認知方面： 1. 了解蔬果切雕基礎 2. 懂得影響蔬果切雕製作之因素 五、技能方面： 3. 了解蔬果切雕運用原則。 六、情意方面： 4. 懂得常見的蔬果切雕使用方法			1-1以柳丁變化為例說明講解。 2-1以蘋果變化為例說名講解。 3-1以芋頭玫瑰變化為例說名講解。 4-1以金瓜變化為例說名講解。
教 學 重 點	1-1以柳丁變化為例說明講解。
	2-1以蘋果變化為例說名講解。
	3-1以芋頭玫瑰變化為例說名講解。
	4-1以金瓜變化為例說名講解。
評量內容				一、定期考查佔60%，其中分成二部份：     1.紙筆測驗佔50%。 　　2.平時成績佔50%，分成三個部份： (1)出席率(2)作業成績(3)上課綜合表現 二、平時成績佔40%(包含全學期上述(1)、(2)、(3)平均成績)
教學省思 （下次教學我應該…）