補救教學

高英高級工商職業學校  108學年度第 一 學期    補救教學補充教材
科目名稱	餐飲安全與衛生(全)	科別年級	餐管科一年級	補充教材範圍	第三章	班    級
				輔 導 教 師	唐雅珍	學生姓名
一、選擇題(一題三分) 1 (  ) 世界衛生組織的縮寫　(Ａ)WOH　(Ｂ)HOW　(Ｃ)WHO　(Ｄ)OWH。 2 (  ) 危害分析與重要管制點制度簡稱為何？　(Ａ)GMP　(Ｂ)CNS(Ｃ)TQC　(Ｄ)HACCP。 3 (  ) 依照食品衛生處的組織結構，負責食品衛生法規、標準之研擬的是哪一個單位？　(Ａ)第一科（安全科）　(Ｂ)第二科（查驗科）　(Ｃ)第三科（輔導科）　(Ｄ)第四科（營養科）。 4 (  ) 我國地方政府負責食品安全衛生的機關為何？　(Ａ)衛生局　(Ｂ)健保局　(Ｃ)消基會　(Ｄ)國民健康局。 5 (  ) 布氏薑片蟲的感染來源為何？　(Ａ)海鮮　(Ｂ)荸薺　(Ｃ)飲用水　(Ｄ)生菜沙拉。 6 (  ) 哪一種原蟲會經由口、胎盤及輸血傳染？　(Ａ)梨形鞭毛蟲　(Ｂ)痢疾阿米巴　(Ｃ)隱孢子蟲　(Ｄ)弓漿蟲。 7 (  ) 哪一種寄生蟲只有囊體才具有感染力，是國際間旅遊者常發生腹瀉的病原之一？　(Ａ)衛氏肺吸蟲　(Ｂ)蛔蟲　(Ｃ)大腸纖毛蟲　(Ｄ)痢疾阿米巴。 8 (  ) 最適合細菌生長的溫度為何？　(Ａ)7℃～14℃　(Ｂ)20℃～37℃　(Ｃ)－18℃以下　(Ｄ)65℃～80℃。 9 (  ) 下列何種殺菌條件可視為高溫滅菌（商業滅菌）？　(Ａ)71℃，加熱15秒　(Ｂ)120℃，加熱4秒　(Ｃ)150℃，加熱3分鐘　(Ｄ)120℃，加熱4分鐘。 10 (  ) 製作泡菜是利用什麼方法來保藏食物？　(Ａ)食品添加物　(Ｂ)提高滲透壓　(Ｃ)改變食物pH值　(Ｄ)包裝。 11 (  ) 碎肉如果冷藏最好不超過多久？　(Ａ)30分鐘　(Ｂ)1小時　(Ｃ)12小時　(Ｄ)24小時。 12 (  ) 下列何者「不是」食品添加物？　(Ａ)汞　(Ｂ)己二烯酸　(Ｃ)氯化石灰　(Ｄ)維生素。 13 (  ) 下列何種食品添加物常用來做香腸、火腿、臘肉等，以保持肉類鮮紅色？　(Ａ)硼砂系列　(Ｂ)亞硝酸系列　(Ｃ)氰酸鉀系列　(Ｄ)磷酸鹽系列。 14 (  ) 世界衛生組織的縮寫　(Ａ)WOH　(Ｂ)HOW　(Ｃ)WHO　(Ｄ)OWH。 15 (  ) 危害分析與重要管制點制度簡稱為何？　(Ａ)GMP　(Ｂ)CNS(Ｃ)TQC　(Ｄ)HACCP。 16 (  ) 依照食品衛生處的組織結構，負責食品衛生法規、標準之研擬的是哪一個單位？　(Ａ)第一科（安全科）　(Ｂ)第二科（查驗科）　(Ｃ)第三科（輔導科）　(Ｄ)第四科（營養科）。 17 (  ) 我國地方政府負責食品安全衛生的機關為何？　(Ａ)衛生局　(Ｂ)健保局　(Ｃ)消基會　(Ｄ)國民健康局。 18 (  ) 布氏薑片蟲的感染來源為何？　(Ａ)海鮮　(Ｂ)荸薺　(Ｃ)飲用水　(Ｄ)生菜沙拉。 19 (  ) 哪一種原蟲會經由口、胎盤及輸血傳染？　(Ａ)梨形鞭毛蟲　(Ｂ)痢疾阿米巴　(Ｃ)隱孢子蟲　(Ｄ)弓漿蟲。 20 (  ) 哪一種寄生蟲只有囊體才具有感染力，是國際間旅遊者常發生腹瀉的病原之一？　(Ａ)衛氏肺吸蟲　(Ｂ)蛔蟲　(Ｃ)大腸纖毛蟲　(Ｄ)痢疾阿米巴。 21 (  ) 最適合細菌生長的溫度為何？　(Ａ)7℃～14℃　(Ｂ)20℃～37℃　(Ｃ)－18℃以下　(Ｄ)65℃～80℃。 22 (  ) 下列何種殺菌條件可視為高溫滅菌（商業滅菌）？　(Ａ)71℃，加熱15秒　(Ｂ)120℃，加熱4秒　(Ｃ)150℃，加熱3分鐘　(Ｄ)120℃，加熱4分鐘。 23 (  ) 製作泡菜是利用什麼方法來保藏食物？　(Ａ)食品添加物　(Ｂ)提高滲透壓　(Ｃ)改變食物pH值　(Ｄ)包裝。 24 (  ) 碎肉如果冷藏最好不超過多久？　(Ａ)30分鐘　(Ｂ)1小時　(Ｃ)12小時　(Ｄ)24小時。 25 (  ) 下列何者「不是」食品添加物？　(Ａ)汞　(Ｂ)己二烯酸　(Ｃ)氯化石灰　(Ｄ)維生素。 26 (  ) 下列何種食品添加物常用來做香腸、火腿、臘肉等，以保持肉類鮮紅色？　(Ａ)硼砂系列　(Ｂ)亞硝酸系列　(Ｃ)氰酸鉀系列　(Ｄ)磷酸鹽系列。 27 (  ) 世界衛生組織的縮寫　(Ａ)WOH　(Ｂ)HOW　(Ｃ)WHO　(Ｄ)OWH。 28 (  ) 危害分析與重要管制點制度簡稱為何？　(Ａ)GMP　(Ｂ)CNS(Ｃ)TQC　(Ｄ)HACCP。 29 (  ) 依照食品衛生處的組織結構，負責食品衛生法規、標準之研擬的是哪一個單位？　(Ａ)第一科（安全科）　(Ｂ)第二科（查驗科）　(Ｃ)第三科（輔導科）　(Ｄ)第四科（營養科）。 30 (  ) 我國地方政府負責食品安全衛生的機關為何？　(Ａ)衛生局　(Ｂ)健保局　(Ｃ)消基會　(Ｄ)國民健康局。 二、簡答題(一題五分) 1 什麼是寄生蟲？請說明寄生蟲有哪些種類呢？ 2 敘述有關洗手設備的規定？