高英高級工商職業學校
Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School
教師專業自主研究（專題製作）報告
研習主題名稱：油與卵磷脂之技術研究
老師姓名： 唐雅珍 老師
科 別： 餐飲管理科
中 華 民 國 112 年 8 月 13日
壹、摘要
美乃滋是一種西方的調味醬，美乃滋源自於地中海一個叫作梅諾卡的島嶼。美乃滋的主要材料是蛋黃，透過蛋黃中的卵磷脂來達到乳化效果，而近年來環保意識抬頭跟養身理念興起，且雞蛋的價格不斷飛升，所以想運用價格平穩且較環保的黃豆粉來代替雞蛋，因為黃豆粉裡有大豆卵磷脂而且和蛋黃中的卵磷脂有同樣的乳化效果，所以用黃豆粉來製作出好吃、美味的美乃滋。
貳、研究動機
一、研究背景、動機
美乃滋在我們日常飲食中是常見的醬料之一，不管是小吃攤還是大型連鎖餐飲業都可以看到，製作美乃滋最重要的食材是雞蛋，但是近幾年發現養殖業對地球暖化上的影響很大，雞的碳排放量僅次於牛、羊，隨著近幾年環保意識抬頭有許多環保人士提倡多素食少吃肉來減少碳排放量，「彈性素食主義」人口在2020年已佔全球人口42%。而台灣素食人口高達330萬人，達13%，比率為全世界第2(TVBS新聞網、2022)剛好這幾年也有許多人開始進行養身飲食因此許多人開始加入吃素的行列，包括許多大型餐飲集團也陸續開始推出相關的產品來順應這份熱潮，其中黃豆就是主要材料之一所以我們這組看到許多相關報導後想要用黃豆來做出健康、養身且美味的素食美乃滋。
二、研究目的
(一)探討卵磷脂的常用範圍
(二)探討卵磷脂的種類
(三)比較兩種油脂的差異
(四)了解消費者對美乃滋的接受程度
(五)藉由黃豆粉裡的大豆卵磷脂做出素食美乃滋
参、研究方法
一、文獻探討
(一)卵磷脂
卵磷脂來源多數是動物性，也可在植物中攝取到，用途廣泛對於特定族群有益處，但攝取過多還是會有副作用。
1.卵磷脂介紹
表1、卵磷脂的介紹
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項目 介紹 |
卵磷脂 |
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來源 |
大豆、蛋黃、肉類、牛奶、綠色蔬菜、動物內臟、小麥胚芽、花生、芝麻、山藥、穀物 |
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存在型態 |
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顆粒 |
粉末 |
液體 |
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用途 |
乳化劑、化妝品、塗料、飼料、農業、食品工業 |
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保存方式 |
5~25℃是最佳保存溫度、放置陰涼乾燥處，避免高溫、陽光直射 |
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適用客群 |
中老年人、肝病患者、糖尿病患者、孕婦 |
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優點 |
使細胞活性化、溶解膽固醇、有效預防腦中風、心臟病、肝病、糖尿病、腎臟病、老人癡呆及動脈硬化，美化肌膚、減輕更年期症狀、利尿、幫助維他命E吸收 |
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食用過多副作用 |
肥胖及肝臟脂肪變性腸胃不適、噁心、腹瀉、提高血管硬化、血栓及心血管疾病的發生機率、勿與藥物合併使用，可能影響藥物效力、出汗過多、食慾下降、頭昏眼花。 |
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成分 |
磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂 |
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(資料來源:本研究自行統整)
2.卵磷脂和大豆卵磷脂比較圖
表格中是對卵磷脂和大豆卵磷脂的來源、優勢、成分……等來比較，詳細說明如下:
表2、卵磷脂和大豆卵磷脂比較圖
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卵磷脂 |
大豆卵磷脂 |
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性質(多數) |
動物性 |
植物性 |
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來源 |
蛋黃、肉類、牛奶、綠色蔬菜、動物內臟、小麥胚芽、花生、芝麻、山藥、穀物 |
豆類、豆類製品 |
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優勢 |
來源豐富、容易取得 |
成本價格低廉、素食者可食用 |
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成分 |
磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂 |
卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸、磷脂醯甘油、縮醛磷脂、溶血磷脂 |
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用途 |
乳化劑、化妝品、塗料、飼料、農業、食品工業 |
與卵磷脂用途相似 |
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適用客群 |
中老年人、肝病患者、糖尿病患者、孕婦 |
與卵磷脂適用客群稍有差異(可素食) |
(資料來源:本研究自行統整)
(二)油脂種類比較
油脂分為很多種，本組這次使用橄欖油與沙拉油來製作美乃滋，而這兩種油脂在成份上有著些許的不同。詳細說明如下:
表3、油脂種類比較
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橄欖油 |
沙拉油 |
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脂肪酸 |
單元不飽和脂肪酸 |
三酸甘油酯 |
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OMEGA |
OMEGA-9 |
OMEGA-6 |
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優點 |
擁有豐富的多元不飽和脂肪酸， 可降低對心血管的負擔 |
含有豐富的多元不飽和脂肪酸，有預防心血管疾病的功效，還含有大量的維生素D、E以及卵磷脂，對人體健康有益 |
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製作方式 |
初榨、精煉、調和 |
壓榨法、浸出法 |
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營養素 |
維生素E、維生素K、類胡蘿蔔素、酚類化合、Omega-6、Omega-3 |
大豆卵磷脂、植物固醇、維他命E、維他命F、亞麻油酸 |
(資料來源:本研究自行整理)
(三)美乃滋的種類
市售美乃滋可分為許多的種類，其熱量也會不同，本研究藉由市售的各種美乃滋做為參考，來製作出符合理想的美乃滋。詳細說明如下:
表4、美乃滋的種類
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介紹 項目 |
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口味 |
偏甜、油香 |
與原味美乃滋味道大致相同 |
偏酸 |
淡淡的番茄味 |
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熱量(每10公克) |
64 |
62 |
69 |
61 |
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色澤 |
偏白 |
白色 |
米黃色 |
粉色 |
(資料來源:本研究自行整理)
表5、美乃滋的種類
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項目 介紹 |
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低脂美乃滋 |
凱薩沙拉醬 |
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口味 |
蜂蜜的香味與甜味還有輕微芥末的嗆辣 |
偏酸，味道跟日本美乃滋有點像，帶點香料味 |
味道清爽，較不容易膩 |
有濃郁的起司、一些芥末、黑胡椒 |
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熱量(每10公克) |
60 |
72 |
52 |
55 |
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色澤 |
黃色 |
白色 |
偏黃 |
白色 |
(資料來源:本研究自行整理)
(資料來源:本研究自行繪製)
三、研究方法
本研究使用「文獻探討法」、「實驗研究法」及「問卷調查法」。
(一)文獻探討法
透過圖書館的書刊及網路上的資料來了解到油脂的差異性，及卵磷脂跟大豆卵磷脂兩者的營養價值與成分的不同
(二)實驗研究法
透過各種實驗調整材料用量的不同以及不同的做法來找出最符合大眾需求的美乃滋
(三)問卷調查法
透過素食者以及一般民眾來做問卷調查，藉此來了解由黃豆粉製作出的大豆美乃滋對於素食者或一般民眾的接受程度。
四、實作工具
(一)所需器具、材料
表6、器具、材料
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鋼盆 |
量匙 |
打蛋器 |
瓷碗 |
西餐刀 |
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馬口碗 |
濾網 |
叉子 |
糖粉 |
雞蛋 |
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鹽巴 |
黃豆粉 |
檸檬 |
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橄欖油 |
沙拉油 |
蘋果醋 |
(資料來源:本研究自行整理)
五、實作步驟
(一)油脂比較
油脂比較使用了同樣配方但使用了兩種油脂做比較，主要有美乃滋的狀態和使用了多少油脂。
表7、不同油脂做的美乃滋差異
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油脂種類 |
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沙拉油 |
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橄欖油 |
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第一次實作 日期:8/7 |
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美乃滋 |
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狀態 |
太稀 |
濃稠 |
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油用量 |
3~4大匙 |
1~2大匙 |
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第二次實作 日期:8/14 |
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美乃滋 |
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狀態 |
適中 |
適中 |
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油用量 |
3~4大匙 |
1~2大匙 |
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第三次實作 日期:18/21 |
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美乃滋 |
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狀態 |
油水分離 |
適中 |
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油用量 |
3~4大匙 |
1~2大匙 |
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第四次實作 日期:8/25 |
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美乃滋 |
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狀態 |
太稀 |
適中 |
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油用量 |
3~4大匙 |
1~2大匙 |
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(資料來源:本研究自行整理)
(二)比較結果
透過上面的圖表可以看出橄欖油在用油量比沙拉油還少且較穩定所以本研究決定用橄欖油來當作本產品的主要油脂，來製作本產品，產品圖如下。
表8、製作流程
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加入材料 |
打發沙拉 |
切割吐司 |
壓模 |
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裝入擠花袋 |
擠花 |
成品 |
成品 |
伍、研究結果
一、資料分析表
透過油脂差異性與教師們的初選最後選擇橄欖油來做為黃豆美乃滋主要油脂。
)
陸、討論
起初想用環保的材料來製作素食美乃滋，當初選用大豆卵磷脂來製作美乃滋，但因價格較貴且乳化效果極差，經後決定選用黃豆粉來製作。
第一實作時，買到生黃豆粉導致實驗失敗，之後買了熟黃豆粉但因製作方式與一般美乃滋不同，所以需要在製作過程中找出較合適的製作方式。
