高英高級工商職業學校
Kao
Ying Industrial Commercial Vocational High School
教師專業自主研究（專題製作）報告
研習主題名稱：豆渣馬卡龍製作之技術研究
老師姓名： 唐雅珍 老師
科 別：
餐飲管理科
中 華 民 國 113 年 2月 7日
壹、摘要
消費市場上的馬卡龍具有五光十色的色彩，開發創新低糖、馬卡龍
提高消費者視覺上的饗宴，但因馬卡龍屬於高糖、高熱量及高價位的甜點，使消費者在選購上降低購買意願。因此希望研究出低糖、低熱量且擁有華麗衣裳的馬卡龍，所以經由訪談及相關資料蒐集，決定利用廢棄物豆渣製做出減糖的馬卡龍，提高消費者購買率，也能達到視覺與味覺的健康饗宴。
貳、研究動機及目的
一、研究動機
近年來國內食安風暴不斷，導致民眾健康意識抬頭，追求低糖、低熱量的民眾逐漸增多。而馬卡龍屬於高糖高熱量的精緻甜點，在製作過程中糖的比例佔取量偏高，相對對人體的負擔較大，且價格偏高不是一般民眾能夠負擔。
為了降低馬卡龍甜度，嘗試研發豆渣馬卡龍，實驗各種減糖配方，最後發現7： 7： 8：8比照於蛋白：細砂糖：豆渣粉：糖粉這組配方最適用於豆渣馬卡龍，且豆渣具有豐富的大豆纖維，能夠有效促進腸胃蠕動及擁有飽足感，也能減緩老年人常患的冠心病及動脈硬化等。
藉由烘焙相關技術創新低糖豆渣馬卡龍之研究，並經由食物學中所認識的食材及營養素，應用於豆渣馬卡龍中，讓大眾能吃到價格便宜且低糖的豆渣馬卡龍。
二、研究目的
(一)探討豆渣是否有更高的利用價值及運用。
(二)探討豆渣製成馬卡龍之可行性。
(三)探討消費者對於豆渣馬卡龍的接受程度。
(四)探討豆渣馬卡龍是否能延伸至市場上。
(五)探討杏仁粉與豆渣粉之差異性。
參、研究方法
一、研究架構
本研究採實驗法。藉由實驗法研發出豆渣馬卡龍並以了解甜點店家對於本研發之產品接受程度如何及看法，並了解對於豆渣馬卡龍可行性之看法。
(圖3、研究流程圖)
二、研究方法
(一)實驗法：利用多次實驗配方，探討此產品的可行性。
(二)調查法：透過了解甜點店家及消費者對於「豆渣馬卡龍
」香味、甜度口感、整體、風味之看法與想法。
肆、依據理論及原理
一、黃豆品種
台灣黃豆種類繁多，有高雄10號、花蓮1號及表格中介紹的台南黃豆
，此表格說明台南黃豆。(表3)
表3、台灣台南黃豆的種類
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名稱 |
圖片 |
說明 |
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三號 |
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顏色為黑色，被納入少量多樣化的物種之一。 |
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四號 |
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屬綠肥作物，外皮顏色微黑紫色，屬正常現象。 |
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五號 |
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可分為青仁黑豆及黃仁黑豆。 |
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七號 |
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顏色為褐色，籽小，生長勢力旺盛、養分多。 |
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九號 |
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適合各種加工產品、機械栽培收穫。 |
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十號 |
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高產量、富含蛋白質，農委會目前推廣的品種。 |
(資料來源：本組自行彙整)
二、黃豆與豆渣的營養價值
黃豆含有蛋白質、鈣、鐵、磷、膳食纖維、卵磷質、異黃酮素等各種營養素（趙濰1979）。豆渣富含大量的蛋白質與鈣質等營養成分，有許多不飽和脂肪酸，如亞油酸、卵磷脂等，及較高的膳食纖維與較低的熱量。（ 鈴木理惠子2016)
三、豆渣的種類
(一)生豆渣：生豆渣含水量約80～ 83 ％，質地較為濕潤保有大豆外皮的纖
維。(鈴木理惠子2016)
(二)豆渣粉：也稱為乾燥豆渣或乾豆渣，能夠長久保存在常溫環境裡。豆渣
粉可分為顆粒細小的粉末型，及保有粗纖維的粗粒型。(鈴木理惠子
2016)
四、馬卡龍的介紹
馬卡龍又稱法式小圓餅，也被稱作少女的酥胸等名稱，許多人以為馬卡龍是法式甜點，實際上馬卡龍最早出現在義大利修道院，當時有位修女為了替代葷食，而製作以杏仁粉為食材的甜點，另外又稱為修女的馬卡龍，後來才在法國發揚光大，馬卡龍吃起來口感層次分明，入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼。
伍、作品功用與操作方式
一、作品功用
(一)製作創新豆渣馬卡龍時，調整配方與豆渣之比例，使消費者對於本創 新產品更加認識。
(二)本產品加入豆渣，讓馬卡龍便成高營養價值且低熱量的甜點。
(三)利用創新將豆渣融入於馬卡龍中，能夠降低價格且具有環保之概
念。
(四)廢棄物之利用能夠讓消費者更具環抱概念且能藉機進入消費市場。
陸、製作歷程說明
一、何謂豆渣
在日文中把大豆加水煮軟並碾碎製程的東西稱為「吳汁」。將吳汁經壓榨後便會產生液體「豆漿」及剩下的殘渣「豆渣」(鈴木理惠2016)。
二、豆渣粉製成
利用日曬法與小火慢炒法製作乾燥豆渣粉。
(一)日曬法
將豆渣放置於陽光下進行曝曬，須確保天氣是否為晴天，否則會因天氣之影響使豆渣產生變化，甚至是損壞。日曬豆渣製程的方式如(表4)所述：
表5、豆渣曬乾的過程
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時間 |
7:50 |
9:00 |
10:00 |
11:00 |
12:00 |
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溫度 |
23°C |
24°C |
25°C |
27°C |
28°C |
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圖示 |
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(資料來源：本組自行彙整)
(二)小火慢炒法
將豆渣放置鍋中拌炒，須注意火侯的掌控、翻炒次數，否則會使豆渣焦化。小火慢炒法的製成方式如(表5)所述：
表6、小火慢炒的過程
|
時間 |
10分鐘 |
20分鐘 |
30分鐘 |
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溫度 |
小火約135度 |
小火約135度 |
小火約135度 |
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圖示 |
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|
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時間 |
40分鐘 |
50分鐘 |
60分鐘 |
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溫度 |
小火約135度 |
小火約135度 |
小火約135度 |
|
圖示 |
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|
|
(資料來源：本組自行彙整)
(三)豆渣粉保存觀察
此表格為小火慢炒法之後續研究，先利用剛炒完的豆渣並直接製作馬卡龍，發現豆渣的吸水性增強，導致麵糊無流性。最後我們事先炒完放置於冰箱冷藏七天，讓豆渣受潮，才不會使麵糊無流性。由於前四天豆渣受潮還不夠，吸水性也沒減弱，濕潤度於第七天為最適當。
表7、豆渣受潮過程
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天數 |
第一天 |
第四天 |
第七天 |
|
圖示 |
|
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說明 |
第一天呈現鬆散且乾燥的狀態，製作起來吸水性較強。 |
冷藏第四天，顏色稍微比第一天要黃一些，吸水性也比第一天要少許多。 |
冷藏至第七天，顏色更深且觸感較濕潤，製作起來此吸水性是最恰當的。 |
(資料來源：本研究自行彙整)
三、杏仁粉與豆渣粉吸水性之差別
在實作幾次之後，發現失敗的原因是因為杏仁粉與豆渣粉的吸水性不同，於是我們利用10克杏仁粉與36克蛋白作為初次含水量，且試驗豆渣粉與蛋白的混合程度比較，豆渣粉需要利用多少蛋白量才能夠變成與杏仁粉一樣的狀態。(表6)
蛋白 粉類
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36克 |
72克 |
108克 |
114克 |
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杏仁粉10克 |
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豆渣粉10克 |
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比較 說明 |
豆渣因炒乾且磨成細粉，吸水性增強，使用
36 克蛋白 混後成散狀。 |
二次試驗豆渣粉一樣，蛋白含量增加一倍 ，呈現膏狀。 |
三次試驗豆渣粉一樣，蛋白含量增加兩倍 ，呈現泥狀。 |
第四次試驗豆渣粉一樣，蛋白量增加三倍 ，呈與杏仁粉一樣的狀態。 |
(資料來源：本組自行彙整)
四、實驗過程
將實驗研究法分別為四個部分，第一部分為材料之介紹、第二部分為器具之介紹、第三部分實驗結果及第四部分製作過程。
(一)第一部份材料之介紹，如(表9)、(表10)。
表9、馬卡龍材料之介紹
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品名 |
蛋白 |
砂糖 |
豆渣 |
糖粉 |
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圖示 |
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重量 |
140公克 |
140公克 |
160公克 |
160公克 |
表10、馬卡龍內餡之介紹
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品名 |
低筋麵粉 |
蛋黃 |
植物性鮮奶油 |
砂糖 |
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圖示 |
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重量 |
15公克 |
50公克 |
100公克 |
20公克 |
(二)第二部份器具之介紹，如(表11)。
表11、製作馬卡龍所需之器具
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橡皮刮刀 |
塑膠盆 |
擠花袋 |
擠花嘴 |
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鋼盆 |
篩網 |
瓦斯爐 |
小型攪拌機 |
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烤盤 |
矽膠墊 |
研磨機 |
烤箱 |
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(三)第三部份實驗結果，如(表12)。
表12、實驗結果
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實驗次數 |
成品 |
結果 |
原因分析 |
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第一次 |
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失敗 |
由於豆渣炒乾後馬上使用，且豆渣吸水性過強 ，導致麵糊無流性。 |
|
第二次 |
|
失敗 |
由於豆渣未完全炒乾並馬上使用，導致表面結皮不完全，外殼易碎。 |
|
第三次 |
|
成功 |
因為豆渣炒乾後放置冰箱受潮，且豆渣吸水性減弱，使麵糊流性佳、表面光滑且有群邊。 |
(四)第四部份製作過程，如(表13)。
表13、豆渣馬卡龍之製作過程
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圖示 |
操作說明 |
圖示 |
操作說明 |
|
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【步驟一】 過篩兩次 |
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【步驟二】 材料秤重 |
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【步驟三】 打製硬性發泡 |
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【步驟四】 擠至烤盤 |
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【步驟五】 風乾結皮 |
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【步驟六】 150度烤10分鐘 100度烤10分鐘 |
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【步驟七】 出爐放涼 |
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【步驟八】 打發鮮奶油 |
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【步驟九】 蛋黃、砂糖、低粉拌勻 |
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【步驟十】 入鮮奶油拌勻 |
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【步驟十一】 馬卡龍夾餡 |
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【步驟十二】 成品 |
兩者製作結果比較
表12、兩者製作結果比較
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新鮮與乾燥豆渣 |
成品 |
原因、結果 |
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新鮮豆渣馬卡龍 |
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利用新鮮豆渣製作馬卡龍 ，發現表面不易結皮且表面容易碎裂，風乾過久使高度下降因此較無群邊。 結果：失敗 |
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乾燥豆渣馬卡龍 |
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利用乾燥豆渣製作馬卡龍 ，發現馬上使用與冷藏七天之不同處，冷藏七天後製作較佳，結皮快且有群邊。 |
二、乾燥豆渣與新鮮豆渣的比較
初次利用新鮮豆渣製作馬卡龍，發現新鮮豆渣的含水量過高，導致馬卡龍表面不易結皮。豆渣經乾燥後具有特殊香氣，且乾燥豆渣粉的乾燥時間較短，較能夠大量製作。最終決定將豆渣乾燥研磨後再製作馬卡龍。
三、建議
(一)乾燥豆渣馬卡龍
乾燥豆渣含水量較低，相對吸水量較高，製作時建議乾燥豆渣經研磨且提高蛋白量，若想使表面更加光滑，可事先立用研磨機研磨。
(二)新鮮豆渣馬卡龍
新鮮豆渣含水量較高，製作時可降低蛋白量，可有效降低麵糊含水量。新鮮豆渣含有大豆纖維，前置作業先將豆渣擰乾後過篩，口感會相對好。
附錄、參考文獻
一、書籍類
(三)青木定治(2015)。世界級大師青木定治-馬卡龍。人類智庫數位 科技股份有限公司
(四)呂聰賢(2012)。專題製作-書面報高呈現篇。台科大書股份有限公司
(五)謝美娟(2012)。食物學(下)。廣懋圖書股份有限公司。
二、電子網路資料
(一)大豆相關文獻
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E8%B1%86
(二)大豆的營養價值
https://www.healthyd.com/articles/nutrition/soyjoy-1303-
coverstory-adv2
(三)溫度轉換表
http://www2.hkedcity.net/sch_files/a/sm/sm-he/public_html
/temtran.htm
(四)台灣黃豆品種
https://www.newsmarket.com.tw/shop/productcategroy/
grains/
(五)五行相關文獻
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%94%E8%A1%8C
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