餐3-1飲料總複習成績冊

餐2-2飲料概論成績冊

餐1-2蔬果切雕成績冊

餐3-2宴會實習成績冊

成績分析表

成績分析表

補救教學

精進教學教材

菜餚名稱: —八寶粥

一、題目說明：

以圓糯米為主原料，加入其他副原料一齊熬煮，並調整糖度為12±2°Brix之黏稠粥品。

材料(g)			烘焙計算 130÷100=1.3
水	3500	4550
紅豆	20	26
綠豆	20	26
紅棗	14.2	18
圓糯米	100	130
麥片	20	26
桂圓	20	26
熟花生仁	20	26
熟薏仁	20	26
細砂糖	120	156
合計	3834.2	5010
製作方法與條件 1. 紅豆、綠豆、麥片、圓糯米、桂圓、紅棗分別洗淨。 2. 清水、紅豆、綠豆一同放入鍋中，以瓦斯爐加熱煮至沸騰。 3. 當水沸騰後，改以中小火煮約30分鐘。 4. 加入已經洗淨的糯米和麥片，沸騰後再煮30分鐘。 5. 30分鐘後，加入已經洗過的桂圓、熟花生仁、熟薏仁、紅棗並在煮30分鐘。 6. 最後以砂糖調味。 7. 平均分裝到有蓋的容器內即可。 ³ 在熬煮過程須不斷地攪拌，以防止黏鍋底而燒焦。 ³ 紅豆、綠豆、糯米可已熱水浸泡，已加快煮到熟透。

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菜餚名稱: 飯粒型—油飯

一、題目說明：

以長糯米為原料，配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料，經蒸熟之成品。

材料(g)	%	g	烘焙計算 600÷100=6
長糯米	100	600
液體油	9	54
紅蔥頭	5.5	33
香菇	2.8	17
豬肉	14	84
蝦米	2.8	17
醬油	9	54
鹽	1	6
味精	0.5	3
胡椒粉	0.3	2
水	13	78
百分比合計	157.9	948
製作方法與條件 1. 長糯米洗淨後，先泡水1小時，再入蒸籠以中大火蒸30分鐘。 2. 紅蔥頭去皮、洗淨後切碎。 3. 蝦米先洗淨，再以清水泡水5分鐘，瀝乾水分。 4. 香菇以清水泡軟後切絲。 5. 豬肉切絲。 6. 鍋中熱油，先加入紅蔥頭片爆香，加入蝦米炒香。 7. 當蝦米的香味出來後，就可以加入香菇絲，最後再加入豬肉絲炒熟。 8. 將調味料加入拌炒後，加入已經蒸熟的糯米拌勻。 9. 所有的材料拌勻後，回蒸籠在蒸10分鐘即可。 ³ 香菇和糯米可用熱水浸泡，以縮短泡水的時間。 ³ 最後的拌炒時，應關火來仔細拌炒，以防止米飯燒焦了。

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菜餚名稱: 發糕

一、試題說明：

1. 以秈米（在來米）粉為主原料，經加工蒸熟後，表面至少有三瓣自然裂口之成品。

2. 低筋麵粉用量不可大於秈米（在來）的低筋麵粉用量不可大於秈米（在來）的40％

材料(g)	%	g	烘焙計算 300÷100=3
砂糖	60	180
水	100	300
在來米粉	100	300
低筋麵粉	40	120
泡打粉	4.7	14
合計	304.7	914
製作方法與條件 1. 蒸籠水鍋裝入5分滿的水，並開始加熱。 2. 低筋麵粉、在來米粉、泡打粉一同過篩。 3. 水和砂糖拌勻至砂糖融化為止。 4. 將糖水倒入粉中拌勻。 5. 鬆弛15分鐘 6. 將麵糊分裝於碗內，每碗180g。 7. 將碗放入蒸籠內，以大火蒸25~30分鐘。 ³ 在來米粉需使用水磨乾粉。 ³ 攪拌需均勻，否則不是有漂亮的裂痕。 ³ 成品可以使用竹籤或牙籤測試。

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菜餚名稱: 碗糕

一、試題說明：

以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟後粿表面平坦之成品。

材料(g)	%	g	烘焙計算 300÷100=3
在來米粉	100	300
樹薯澱粉	10	30
水	350	1050
沙拉油	10	30
紅蔥頭	3	9
香菇丁	3	9
絞碎豬肉	20	60
蘿蔔乾	10	30
蝦米	2	6
醬油	2	6
香油	2	6
胡椒粉	0.3	1
鹽	0.3	1
合計	512.6	1538
製作方法與條件 1. 蒸籠水鍋裝入8分滿的水，並開始加熱。 2. 香菇用清水泡軟後切丁。紅蔥頭去外皮洗淨後切片。 3. 蝦米稍微泡水。蘿蔔乾洗淨、切碎。 4. 熱油鍋，加入紅蔥頭炒香。 5. 依序加入蝦米、香菇丁、蘿蔔乾炒香。 6. 最後加入絞碎豬肉、醬油、香油、胡椒、鹽巴炒熟。 7. 先取出一半的肉燥備用。 8. 在來米粉、樹薯粉過篩。 9. 將水加入粉類拌勻，在以隔水加熱方式煮製糊化、濃稠。 10. 將米漿與還在鍋中一半的肉燥拌勻。 11. 分裝每碗250g至磁碗。 12. 平均的放上剛剛取出的肉燥在上方。 13. 放入蒸籠中，以中火蒸35分鐘即可。 ³ 必須使用紅色塑膠碗或磁碗，鐵碗必須延長蒸的時間。 ³ 如果糊化不夠，表面的餡料會下沉。