菜餚名稱: 碗糕
一、試題說明：
以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟後粿表面平坦之成品。
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材料(g)
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%
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g
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烘焙計算
300÷100=3
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在來米粉
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100
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300
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樹薯澱粉
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10
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30
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水
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350
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1050
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沙拉油
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10
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30
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紅蔥頭
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3
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9
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香菇丁
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3
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9
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絞碎豬肉
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20
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60
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蘿蔔乾
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10
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30
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蝦米
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2
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6
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醬油
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2
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6
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香油
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2
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6
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胡椒粉
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0.3
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1
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鹽
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0.3
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1
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合計
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512.6
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1538
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製作方法與條件
1.
蒸籠水鍋裝入8分滿的水，並開始加熱。
2.
香菇用清水泡軟後切丁。紅蔥頭去外皮洗淨後切片。
3.
蝦米稍微泡水。蘿蔔乾洗淨、切碎。
4.
熱油鍋，加入紅蔥頭炒香。
5.
依序加入蝦米、香菇丁、蘿蔔乾炒香。
6.
最後加入絞碎豬肉、醬油、香油、胡椒、鹽巴炒熟。
7.
先取出一半的肉燥備用。
8.
在來米粉、樹薯粉過篩。
9.
將水加入粉類拌勻，在以隔水加熱方式煮製糊化、濃稠。
10.
將米漿與還在鍋中一半的肉燥拌勻。
11.
分裝每碗250g至磁碗。
12.
平均的放上剛剛取出的肉燥在上方。
13.
放入蒸籠中，以中火蒸35分鐘即可。
³ 必須使用紅色塑膠碗或磁碗，鐵碗必須延長蒸的時間。
³ 如果糊化不夠，表面的餡料會下沉。
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